Cuisine et création

Bûche de Noël façon nougat glacé

• Facile
• 45 min
• 30 min
• Bon marché

Ingrédients pour 6 personnes :

Pour la génoise• 200 g de sucre en poudre• 200 g de farine • 100 g de beurre fondu + beurre pour le moule• 6 œufs• ½ sachet de levure chimique• 1 pincée de selPour la bûche• 1 litre de glace nougat molle• 200 g de fruits confits mélangés + coulis de framboises pour servir

Calories = Elevé

Etapes de préparation

1. Préparez la génoise : cassez les œufs en séparant les jaunes des blancs. Dans un saladier résistant à la chaleur, fouettez les jaunes avec le sucre. Déposez sur un bain-marie frémissant et faites chauffer 8 à 10 min, sans cesser de fouetter : la préparation doit doubler de volume.
2. Retirez du feu et continuez à fouetter jusqu'à tiédissement, puis incorporez progressivement la farine tamisée avec la levure, puis le beurre fondu.
3. Préchauffez le four à 180 °C (th. 6). Montez les blancs en neige avec la pincée de sel, incorporez-les. Beurrez et farinez un moule rectangulaire, versez-y la pâte et enfournez pour 30 min. Démoulez, puis laissez refroidir.
4. Détaillez un morceau dans la génoise en utilisant votre moule à bûche comme emporte-pièce. Découpez aussi 1 morceau de la longueur de la bûche et d'environ 5-6 cm de côté. Réservez.
5. Hachez les fruits confits au couteau. Mélangez-les avec la glace nougat.
6. Garnissez le moule des 2/3 de la glace aux fruits confits. Ajoutez le petit morceau de génoise en insert sur la glace. Recouvrez du reste de glace et déposez la base génoise sur le dessus. Filmez, pressez légèrement et mettez au congélateur jusqu'au moment de servir, nappé de coulis de framboise.

Astuces et conseils pour Bûche de Noël façon nougat glacé

Il va vous rester de la génoise. Vous pouvez l'utiliser pour réaliser une autre bûche. Délicieux aussi pour le goûter, coupé en carrés, garnis de confiture.

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Apfelstrudel

Temps de préparation : 10 minutes

Temps de cuisson : 25 minutes

Ingrédients (pour 8 personnes) :

- 1 rouleau de pâte feuilletée

- 5 pommes type Golden ou Canada

- 2 poignées de raisins secs

- 2 poignées d'amandes effilées

- 2 poignées de sucre en poudre

- cannelle en poudre (quantité selon le goût)

- 1 jaune d'oeuf pour la dorure

Préparation de la recette :

Peler les pommes, les épépiner et les émincer en fines lamelles. Les mettre dans un saladier, saupoudrer de sucre en poudre et de cannelle. Bien mélanger avec les mains.

Ajouter les raisins secs et les amandes. Bien mélanger à nouveau.

Etaler la pâte feuilletée très fine en rectangle, verser la préparation aux pommes dessus en lui donnant une forme allongée. Rabattre la pâte en chausson, bien fermer les extrémités.

Dorer à l'oeuf et enfourner à four chaud (thermostat 8/240°C) 20/25mn.

Servir tiède avec de la crème anglaise.

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Mousse choco mandarine

Rôti de canard au miel et balsamique  et sa purée de céleri

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A l'honneur aujourd'hui: le célèbre boeuf gras de Bazas, que vous trouverez en ce moment chez les meilleurs bouchers! Préparation en daube

Cette succulente recette est très facile à réaliser puisque ce plat cuit tout seul après quelques minutes de préparation. Parfait pour le déjeuner du dimanche ou un dîner raffiné entre amis. Toutes les viandes AOC feront l'affaire.

Ingrédients:

*1,2kg de viande de boeuf de Bazas

*1,5l de vin de Bordeaux rouge

*2 oignons

*3 carottes

*200g de lardons fumés

*150g de chocolat noir

*1 c à s de confiture de prune d'ente

*3 clous de girofle

*1 c à s d'huile de tournesol

*poivre

*sel fin

*bouquet garni

*(on peut ajouter de la tomate et de l'Armagnac)

Préparation des ingrédients:

La veille, coupez la viande en petits cubes.

Epluchez et hachez les oignons , piquez-les de clous de girofle.

Pelez et coupez les carottes en rondelles.

Mettez les cubes de viande, les lardons, les carottes et les oignons dans un récipient, versez le vin et laissez mariner toute la nuit.

Le lendemain, ôtez les cubes de viande et les lardons et essuyez-les soigneusement.

Préparation de la daube:

Dans une grande casserole, faites chauffer l'huile et faites revenir les lardons et la viande.

Saupoudrez avec la farine, tournez quelques instants à la cuillère en bois, le temps pour la farine de prendre couleur, Aromatisez avec l'Armagnac, ajoutez le bouquet garni, l'ail pilé.

salez et poivrez

Ajoutez le jus de la marinade, couvrez la casserole et faites mijoter à feu doux 3 h.

A l'aide d'une écumoire, ôtez les morceaux de viande.

Dégraissez le jus de cuisson en ôtant la graisse qui surnage sur le dessus avec une grande cuillère.

Puis faites-le réduire de moitié à feu vif.

Ajoutez alors le chocolat coupé en morceaux et la cuillerée de confiture de prune d'ente, mélangez pour faire fondre le chocolat.

Ajoutez les morceaux de viande et faites cuire à feu doux 5mn.

Versez dans un plat de service et servez immédiatement accompagné de pommes de terre vapeur.

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Porc au caramel 

Facile

Nombre de personnes 4 

Ingrédients

1 filet mignon ou de l'échine de porc pour 4 personnes (800 g)

1 cuillère à soupe de mélange

 4 épices (girofle, muscade, cannelle, et poivre) 

30 morceaux de sucre (peu importe la couleur) 

5 cl d' eau

1 oignon jaune 

2 cubes de bouillon de poule

1 cuillère à soupe de gingembre moulu 

3 cuillères à soupe de sauce soja 

TEMPS TOTAL : 40 MIN Préparation : 15 min Cuisson : 25 min

Découpez votre porc en bouchées et faites-le revenir dans un peu d'huile, juste pour le colorer. Préparez 50 cl d'eau chaude dans un autre récipient, ajoutez les deux cubes de bouillon de poule, 1 cuillère à soupe de gingembre moulu, 1 cuillère à soupe de mélange quatre épices et 3 cuillères à soupe de sauce soja. Dans une sauteuse, préparez votre caramel avec le sucre et l'eau. Une fois le caramel prêt, ajoutez-y le bouillon (avec les épices) et tournez très vite pour faire dissoudre le caramel (qui va se durcir) dans le bouillon. Une fois dissout, rajoutez la viande et l'oignon en gros morceaux et mettre à feu très vif. Laissez réduire jusqu'à ce que tout le liquide se soit évaporé (environ 25 min) et que la viande se mêle au mélange épais caramel-épices.

Paëlla 

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Facile mais la paëlla demande beaucoup d'attention.

• Préparation : 120'

Ingrédients

Recette de paëlla pour 6/7 personnes

250 g de calamars ou petits encornets prêts à cuire - 15 gambas - 30 moules d'Espagne - 1 chorizo fort - 6 chipolatas - 3 blancs de poulets - 300 g de lotte en filet - 1 poivron rouge - 2 gros oignons - 300 g de petits pois frais ou surgelés - 4 tomates mondées épépinées et concassées ou une boite moyenne de pulpe de tomate - 250 gr de riz rond -½ litre de fumet de poisson - Un piment doux - 5 gousses d'ail - Piment doux en poudre (espagnol) - Safran pistils ou dosette (langoustines)

Progression

Eplucher les oignons, l'ail. Monder et épépiner les tomates.évider poivrons et piments cette fois sans les éplucher (les peaux rissolées apporteront une saveur corsée attendue) et les détailler en lanières.Nettoyer les moules. Détailler les encornets en bracelets selon leur taille ou les laisser entiers.Détailler les filets de lotte bien nettoyés et parés en médaillons réguliers ou en cubes.Tailler les blancs de poulets en deux et en biais.Déroulé, cuisson, organisation .Pocher la lotte 5 minutes dans le fumet de poisson porté à petite ébullition Réserver le fumet.Chauffer le Wok (ou une très grande poêle)(Attention la quantité proposée dans les recettes est pour l' utilisation du grand Wok) .Saisir vivement les tranches de chorizo ainsi vous n'avez pas à ajouter de matière grasse.Débarrasser les tranches de chorizo et répéter l'opération pour les chipolatas, les blancs de volaille puis les gambas et les encornets.Notez que la cuisson ne doit pas être complète. Il s'agit ici de développer et créer une alchimie de saveurs et d'arômes . Suer ensemble les poivrons et les oignons, le piment et l'ail Ajouter le riz et le piment doux en poudre et mélanger.Ajouter la tomate et replacer les éléments déjà rissolés.Mouiller avec le fumet de poisson . Mélanger et cuire à très faible puissance. Mélanger si nécessaire. Pendant 20 à 30 minutes (indicatif) Ajouter si nécessaire un peu d'eau si le riz avait absorbé le fumet trop rapidement. Une fois la cuisson atteinte ajouter les petits pois crus ou encore surgelés et mélanger. Quelques minutes avant de servir poser les moules lavées et les filets de poissons à la surface.Servir lorsque les moules sont ouvertes.

Quelques mots sur la recette

Un amalgame savant entre le risotto et la paëlla. Pourquoi ? Car la poêle à paëlla est très souvent trop grande ou inadaptée à nos cuisinières. Le Wok en revanche est idéal. Bien entendu vous conservez le droit de modifier les éléments et aller plus loin dans le degré de cuisson. Il vous faudra alors alimenter le riz de liquide supplémentaire (eau, fumet de poisson, fond blanc de volaille.

Idéalement utilisez un Wok grande capacité pour réussir cette Paëlla. Adaptez les quantités en fonction de la taille de vos poêles ou de votre Wok (choisissez d'entrée toujours un Grand Wok) les petits restreignent.

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Feuilleté au saumon et aux poireaux

Ingrédients

Une pâte feuilletée

15g d'huile d'olive

2 poireaux moyens

2 CS de crème fraîche légère

2 pavés de saumon sans peau

30g de gruyère râpé

1 jaune d'œuf

sel / poivre

Préparation

1. Laver les poireaux et les détailler en rondelles mettre l'huile d'olive ainsi que les poireaux et cuire 5 bonnes minutes Prolonger la cuisson de 2 minutes si les poireaux sont encore fermes. Saler, poivrer. Ajouter la crème fraîche puis réserver.  
   
2. Préchauffer le four à 190°C .
3. Dérouler la pâte feuilletée.
4. Au centre de la pâte, sur une largeur de 10 cm maximum, disposer le saumon lavé, essuyé et coupé en morceaux.
5. Le recouvrir de la fondue de poireaux refroidie, puis du gruyère râpé. Couper des bandes de part et d'autre de la partie centrale où se trouvent le saumon et la fondue de poireaux.
6. Rabattre les bandes une par une, en alternant les côtés, de manière à ce que les bandes se croisent.
7. Dorer le dessus du feuilleté au jaune d'œuf.
8. Enfourner pour 30 minutes à 190°C (Th. 6-7).
9. Servir avec une salade verte.

LA FENETRA

La tarte Fénétra, spécialité de Toulouse, est une recette ancienne que faisait nos grands-mères. Ce dessert était confectionné pour la fête de la Fénétra, procession religieuse aux alentours de Pâques.

Très facile Préparation : 25 min Cuisson : 35 min

Ingrédients

POUR 1 TARTE OU 2 TARTELETTES DE 16 CM DE DIAMÈTRE

Pour la pâte sablée :

200 g de farine

100 g de beurre

100 g de sucre en poudre

2 jaunes d'oeuf

Pour la garniture :

6 gros abricots (ou 150 g de confiture ou compote d'abricot)

40 g de citron confit

3 blancs d'oeuf (120 g)

100 g de sucre en poudre

30 g de farine

100 g d'amandes en poudre

Préparation

POUR FENETRA - TARTE TOULOUSAINE AUX ABRICOTS, CITRON CONFIT ET...

1. Préparez la pâte sablée : mélangez la farine et le beurre coupé en dès, émiettez du bout des doigts pour sabler la pâte. Faites un puits au centre et versez le sucre, le sel et les jaunes d'oeuf. Incorporez peu à peu avec la préparation de farine. Ramassez la pâte en boule. Filmez-la et laissez-la reposer 1h au frais.

2. Coupez les abricots en lamelles. Faites-les cuire avec une noisette de beurre et une cuillerée à soupe de sucre, sur feu moyen, jusqu'à avoir une compotée.

3. Etalez la pâte sur un plan de travail fariné et foncez-en un moule à tarte (26 cm de diamètre) ou deux moules à tartelettes de 16 cm de diamètre.

4. Piquez le fond avec une fourchette et étalez la compoté d'abricot. Répartissez les écorces de citron confit.

5. Battez les blancs d'oeuf en neige ferme. Ajoutez le sucre et continuez de fouetter. Mélangez la farine et la poudre d'amande dans un bol et ajoutez-les à la meringue. Mélangez avec une maryse en soulevant la pâte du bas vers le haut sans faire retomber les blancs.

6. Répartissez la meringue à l'amande sur le fond de tarte.

7. Faites cuire 20 à 25 min dans le four préchauffé à 180°C.

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Charlotte royale aux framboises

Ingrédients Pour 8 personnes :

Pour le biscuit roulé :

3 gros œufs

100 g de sucre en poudre

100 g de farine

1/2 pot de confiture de framboises

Pour le bavarois aux framboises :

380 g de framboises

14 g de gélatine alimentaire (7 feuilles de 2g)

5 jaunes d'oeufs

100 g de sucre en poudre

50 cl de lait

30 cl de crème fraîche liquide à 35% de matière grasse

40 g de sucre glace

1/2 cuillerée à café de vanille en poudre

Préparez le gâteau roulé

1. Fouettez un oeuf entier et 2 jaunes avec le sucre. Incorporez la farine.

2. Battez les 2 blancs d'oeufs en neige. Incorporez-les délicatement à la préparation avec une maryse.

3. Répartissez la pâte dans un tapis en silicone pour gâteau roulé ou sur une plaque à four recouverte de papier sulfurisé.

4. Faites cuire 10 min dans le four préchauffé à 180°C.

5. A la sortie du four, démoulez le biscuit sur un torchon propre. Roulez-le délicatement sur lui même pour lui donner la forme du gâteau roulé. Attention de ne pas trop serré, vous risqueriez d'écraser le biscuit.

6. Laissez tiédir le biscuit.

7. Puis déroulez-le délicatement et tartinez-le sur toute la surface avec de la confiture de framboises.

8. Roulez le biscuit bien serré. Posez-le sur un plat et laissez-le reposer au réfrigérateur.

Préparez le bavarois :

1-Mixez les framboises pour obtenir un coulis. Si vous avez des framboises surgelées, faites-les cuire quelques minutes ou sortez-les en l'avance pour les décongeler).

2. Faites tremper les feuilles de gélatine dans de l'eau froide.

3. Préparez la crème anglaise : mélangez les jaunes d'oeufs et le sucre en poudre dans un saladier. Portez le lait à ébullition puis retirez-le du feu et versez peu à peu sur les jaunes d'oeufs. Remettez la préparation sur feu doux/moyen et faites cuire jusqu'à ce que la crème nappe la cuillère pour avoir une crème anglaise. Attention, il est préférable de ne pas cuire sur feu trop fort, vous risqueriez de faire bouillir la crème et d'avoir des grumeaux. Si cela arrive, vous pouvez rattraper la crème anglaise en la mixant.

4. Essorez la gélatine entre vos mains et ajoutez-la dans la crème anglaise hors du feu.

5. Ajoutez le coulis de framboises et mélangez bien. Réservez au frais (le temps de faire la chantilly). Attention, ne laissez pas cette crème plus de 30 min - 1h au réfrigérateur car la gélatine va la solidifier.

6. Fouettez la crème fraîche en chantilly avec le sucre glace et la vanille.

7. Incorporez délicatement la crème chantilly dans la crème anglaise aux framboises, à l'aide d'une spatule souple type maryse. Celle-ci aura un peu épaissit au réfrigérateur.

8. Ajoutez des framboises fraîches dans la mousse bavaroise.

Montage de la charlotte royale :

1. Coupez le gâteau roulé en fines tranches.

2. Recouvrez un saladier de film plastique. Tapissez-le de morceaux de biscuits roulés en les serrant bien pour qu'il n'y ait pas d'espace entre les biscuits.

3. Versez le bavarois à la framboise.

4. Couvrez d'un film plastique sur le dessus et laissez prendre au réfrigérateur au moins 6h.

5. Au moment de servir, démoulez votre gâteau sur une assiette et retirez délicatement les films alimentaires.

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Le millas

La recette du millas, gâteau du Sud-Ouest

Le millas est un dessert typique du grand Sud-Ouest, allons-nous dire, pour ne vexer personne En effet, il semblerait que l'on trouve autant de recettes de millas que de « provinces »C'est le genre de gâteau paysan très simple, à mi-chemin entre la pâte à clafoutis et le flan, que nos grand-mères préparaient jadis et qu'on ne trouve plus maintenant, sauf si on le confectionne soi-même, comme toujours !

Millas vient de milh qui signifie millet. En effet, l'ancêtre de cette pâtisserie populaire, le millassous ou millassou était une bouillie au lait de millet consommée ici depuis l'Antiquité, puis le maïs fut introduit en Europe au XVIème siècle et les paysans exploitants du Sud-Ouest l'utilisèrent abondamment pour se nourrir.

De mon côté, j'en ai connu deux, le millas de Toulouse (blanc) à base de farine de blé et le millas de l'Ariège (jaune) à base de farine de maïs. Mais on en trouve aussi dans le Périgord, dans les Landes, même en Charente.

Dans la pure tradition ariégeoise, le millas, simple mélange à l'origine de farine et d'eau, se cuisait longuement dans un chaudron en cuivre, tout en le remuant avec une « toudeilho », c'est-à-dire une cime de sapin en guise de spatule. On mangeait le millas quand on tuait le cochon ou les canards. Et il se consommait nature ou salé, en accompagnement des viandes et revenu dans la graisse de canard (ou d'oie)

La version sucrée en tant que dessert (avec du lait, des œufs...) est plus moderne. Ma recette est légère car je ne mets pas beaucoup de farine, afin d'éviter l'effet « estouffadou » comme on dit chez moi (bourratif)

Ingrédients

100 g de farine de maïs (la farine de maïs est bien de la farine, ce n'est ni de la maïzena, ni de la fécule de maïs, ni de la polenta, ni de la semoule de maïs ; elle se trouve aujourd'hui souvent en magasin bio, au « vrac »)

30 g de farine de blé

2 œufs

1 litre de lait

75 g de sucre en poudre

25 g de beurre

1 sachet de levure chimique

1 cuillère à soupe de fleur d'oranger (arôme naturel)

Le zeste d'une orange

1 petit verre à liqueur d'Armagnac

1 petit verre à liqueur d'Amaretto (liqueur d'amande)

Délayer les deux farines, la levure et le sucre dans un peu de lait froid. Dans une casserole, verser le lait. Y ajouter le beurre. Porter à ébullition.

Verser doucement petit à petit le lait bouillant sur le mélange farines/sucre, sans cesser de remuer. Laisser refroidir une bonne heure (sinon les œufs vont « cuire »)

Préchauffer le four à 180°

Ajouter les œufs, la fleur d'oranger, les zestes d'orange, l'Amaretto, l'Armagnac. Bien mélanger. La pâte doit être lisse et sans grumeaux.

Mettre dans un moule (si possible rectangulaire ou carré) puis au four à 180° pendant 45 minutes environ. Vérifier la cuisson en plantant la lame d'un couteau qui doit ressortir sèche.

Au moment de servir, faire caraméliser les parts à la poêle avec un peu de sucre et flamber à l'Armagnac ou au rhum. 

ou 

2ême recette:

Le millas

400 g de farine de maïs

300 g de farine de froment

1 litre 1/2 de lait

1 litre 1/2 d'eau

125 g de beurre

125 g de sucre en poudre

15 cl d'eau de fleur d'oranger

1 petite cuillère de sel

Pour préparer le millas, il faut un chaudron de cuivre (à défaut, un grand faitout), une "toudeilho", cime de sapin (à défaut, une grande spatule) et une nappe blanche de grosse toile.

Dans le chaudron, faire bouillir l'eau, le lait ; saler et verser la farine en saupoudrant et en remuant sans s'arrêter pour éviter la formation de grumeaux.

Mettre le beurre coupé en lamelles, le sucre et l'eau de fleur d'oranger.

Cuire à feu doux durant 1 h en remuant souvent. Le millas est cuit lorsque la "toudeilho" tient toute seule dans le millas.

Verser alors le millas sur la nappe farinée en une couche de 2 cm d'épaisseur.

Le millas se mange lorsqu'il a refroidi, découpé en petits carrés frits à la poêle et sucré.

Perso....(j'y ajoute quelques gouttes de rhum sur chaque carré)

Traditionnellement, on mangeait le millas quand on tuait le cochon ou les canards.

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croustade Ariège Pyrénées

En Ariège, la « Croustade du Couserans » est un produit typiquement artisanal, en pâte feuilletée traditionnelle avec un quadrillage de pâte brisée sur sa face supérieure.

Il existe également une recette particulière dans le Volvestre où la pâte n'est pas feuilletée, elle est faite à base d'œufs.

Sa garniture est à base de fruit frais pour la pomme et la poire ou de pruneaux secs, à l'exclusion de toutes compotes, conserves ou fruits surgelés, avec une adjonction de parfum (rhum, vanille, eau de vie) pour la pâte ou la garniture. L'été, elle est souvent fourrée aux myrtilles sauvages.

C'est le dessert ariégeois par excellence, on le retrouve très souvent lors des repas de famille, dans les repas de fête de village...

- La recette :

recette familliale du Séronais pour 6 personnes

300 g de farine

1 oeuf entier

125 g de beurre

150 g de sucre en poudre

1 jaune d'oeuf

1/2 verre d'eau parfumée à la fleur d'oranger et d'eau-de-vie

 pincée de levure

1 paquet de sucre vanillé

1 cuillère à soupe de graisse de canard ou d'huile

La veille,

faire un puits dans la farine, casser l'oeuf au centre, ajouter le sel et la levure diluée dans l'eau. Incorporer la farine et pétrir jusqu'à la bonne consistance.

Etirer la pâte sur un marbre ou une table farinés, répartir dessus le beurre coupé en lamelles, plier la pâte et étirer à nouveau. La tartiner d'un peu de graisse fondue, la plier à nouveau et la laisser se reposer.

Le lendemain,

préparer les fruits choisis. Les pruneaux doivent être souples et pas desséchés. Les pommes ou les poires épluchées seront émincées.

Quand la pâte est levée, en prendre la moitié, l'étaler au rouleau, en tapisser une platine en fer de 30 cm et répartir les fruits, les uns à côté des autres, sans les faire se chevaucher. Saupoudrer de sucre et de sucre vanillé, asperger d'eau parfumée à la fleur d'oranger et d'eau-de-vie de prune. Etaler au rouleau l'autre moitié de pâte, en faire un disque que l'on posera sur la platine.

Badigeonner avec un mélange de lait, de sucre vanillé et de jaune d'oeuf, le tout battu ensemble.

Au sortir du four (à bois de préférence), saupoudrer de sucre la croustade bien dorée.

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